三不沾的做法用什么淀粉（三不沾的做法）

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1、“三不粘”如今是北京同和居独家名菜。

2、相传，此菜最早是清代皇宫御膳房名菜，有一百五十多年历史。

3、后来广和居有位姓牟的厨师结识了一位清宫御膳房里的厨师，学到制作此菜技艺并稍加改进，成为广和居名菜。

4、广和居倒闭后，牟师傅又将此菜带到同和居。

5、“三不粘”其色之美、质之纯、味之香。

6、堪称妙品。

7、许多国际友人到京，都纷纷慕名而至，每次必尝此菜，他们说：“三不粘，是世界最好的美味！”配料:主料：鲜鸡蛋300克，白糖100克。

8、调料：干淀粉50克，熟猪油150克，麻油5克，清水200克。

9、操作:将鸡蛋打破，蛋清，蛋黄分离各装入碗中。

10、在装蛋黄的碗中加入白糖、湿淀粉，用筷子搅拌均匀，过细罗。

11、2、炒锅洗净置中火上，烧至起烟放入少量猪油划锅。

12、炒锅置中火上，倒入熟猪油100克待烧至60-90度时，倒入蛋黄液，同时迅速用手勺搅动。

13、当锅中蛋黄液呈糊状时，随即一边锅壁慢慢加入熟猪油，一边用手勺不停地搅炒约10-12分钟，视蛋黄糊由稀变稠时，柔软有劲，色泽亮黄时，淋入香油，装盘即成。

14、制作流程[主料辅料]鸡蛋黄......12个白糖......250克干淀粉......150克熟猪油......100克[烹制方法]1.将鸡蛋黄放入大碗中，加入干淀粉、白糖和温水600克，用筷子打匀，过细箩。

15、2.将炒锅置于中火上，放入40克熟猪油烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动。

16、待蛋黄液呈糊状时，随即一边往锅内徐徐加入熟猪油60克，一边用手勺不停地推搅。

17、约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅时即成。

18、[工艺关键]1.用新鲜鸡蛋，不能有一点蛋清。

19、绿豆淀粉洁白、劲大适作此菜。

20、2.顺一个方向调打，不然蛋白质分子排列混乱，菜不易成功。

21、3.此菜火候要求掌握好，要做到大火熬至糊状，中小火推搅炒，双手并用，一手搅炒，一手淋油，一刻不闲，至少要搅炒四五百下。

22、颜色由淡黄至浅黄转成土黄色，蛋黄与猪油、淀粉溶为一体，一般炒8至9分钟才算成功。

23、4.炒此菜易粘锅，要随时用炊帚擦净粘在锅边的蛋液，还可熬至糊状时，换锅炒。

24、[风味特点]1.“三不粘”即不粘牙、不粘盘、不粘勺。

25、2.“三不粘”所用主料鸡蛋黄，不仅营养丰富，而且还能治病。

26、鸡蛋黄性甘平、无毒，有祛热、温胃、镇静、消炎等作用。

27、《本草纲目》曰：“鸡子黄补阴血，解热毒，治下痢甚验。

28、”4.此菜黄艳润泽，呈软稠流体，似糕非糕，似粥非粥，绵软柔润，滋味香甜。

29、对“三不粘”的质量，您记住有“四不”、“三看”，讲究一个“滑嫩”。

30、四不：不紧、不、不出油、不汪水。

31、三看：一看色二看形三看味。

32、色：金黄带亮，火色均匀，不生不煳。

33、形：外形饱满有张力，无结块，无疙瘩。

34、用勺一舀，不流不散不板。

35、味：味道浓香沙甜，油而不腻，口感爽滑细嫩，略有咬劲。

36、吃完之后只剩下一个空盘和满口甜香便是好手艺。

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