鲨鱼鳍（鲨鱼鳍）

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1、鱼翅由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成，其营养价值丰富，具有补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效，为了进一步规范鱼翅的加工工艺，现介绍将鲜鱼翅加工成明翅的工艺技术。

2、 一、工艺流程 急冻鲨鱼鳍解冻干燥去基肉烫沙刮沙洗涤漂白漂洗去骨晒干或烘干分级包　　鱼翅由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成，其营养价值丰富，具有补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效，为了进一步规范鱼翅的加工工艺，现介绍将鲜鱼翅加工成明翅的工艺技术。

3、　　一、工艺流程 急冻鲨鱼鳍→解冻→干燥→去基肉→烫沙→刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干或烘干→分级→包装→明翅成品。

4、　　二、操作方法　　1.干燥：置于太阳下晒干或烘房内烘干。

5、烘房内温度应控制在40℃左右为宜。

6、　　2.去基肉：用刀或电锯将鲨鱼鳍的基部肌肉切除干净。

7、　　3.烫沙：以干鲨鳍重量的1.2倍清水，加热至60℃左右，将鲨鱼鳍浸入水中，并自下而上翻动，使原料受热均匀。

8、保持水温50℃左右，浸泡时间约20分钟。

9、用指甲或小刀试刮鱼鳍几下，如容易刮下沙粒，则注入冷水，调节水温至40℃左右，去除鱼鳍上的血污、黏液及杂质，捞起、沥水。

10、　　4.刮沙：用刮沙刀从鳍的基部向鳍尖方向将沙刮除。

11、　　5.洗涤：用清水洗去鳍表面黏附的沙粒，捞起、沥水。

12、　　6.漂白：将洗涤好的鱼鳍浸入过氧化氢溶液中（1份40%过氧化氢溶液加15份清水）浸泡20分钟左右。

13、　　7.漂洗：用流动的清水将鱼鳍漂洗约60分钟，洗去鳍中的腐肉、残留的过氧化氢及盐分。

14、　　8.去骨：用剔骨刀将鳍中心软骨剔除。

15、胸鳍用手撕剥成两半边；背鳍剖成鳍尖相连的两片。

16、　　**　　浸发鱼翅(大的)方法 1：:　　把鱼翅浸在清水中约五小时，用电饭煲煲半煲滚水，把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲，以辟腥味，滚约二十分钟后收火，开保温制，让鱼翅在电饭煲中 约三小时，然后换清水浸二小时，即发好可备用。

17、如鱼翅是细的， 水时间可相应缩短至半小时。

18、　　浸发鱼翅(大的)方法 2：　　把鱼翅浸在清水中约五小时，用水煲煲半煲滚水，把鱼翅放进煲内一同煲，以辟腥味，滚约二十分钟后收火，不可揭起盖，让鱼翅在煲中至水冻，然后换清水浸三小时，再重复上述 (煲－ )过程一至二次，直至鱼翅够，换清水浸三小时，即发好可备用(在最后一次煲时连姜、葱或柠檬一个一同煲以辟腥味)。

19、如鱼翅是细的， 水时间可相应缩短至半小时。

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