伍氏猪脚 伍氏猪脚配方做法

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伍氏猪脚是一种以羊蹄为主料，猪脚和鱼露、酱油等辅料制成的本帮菜肴。起源于历史悠久的舟山伍家，是上海本帮菜系中最具特色的经典佳肴，也是几多上海街头小吃中的经典优质美食。

一、历史渊源

伍氏猪脚的历史可以追溯到明清时期的上海伍家厨房，它是一种以当时上海伍家厨师的私家料理为基础的经典菜肴，早在明景泰年间已经流传开来。此菜肴经历几百年的发展，在菜肴口味上做了不断的改进，经过数代伍氏家族厨师的不懈努力，最终创造出伍氏家族最负盛名的本帮菜肴：伍氏猪脚。

二、制作流程

伍氏猪脚的制作方法比较复杂，从选料、加工、腌制、烧制等很多门槛，要制作出上乘的伍氏猪脚，需要熟练的技艺及良好的配方。首先选择小牛羊犊蹄，将蹄肉坐切加糖食醋腌制，放入料酒调味后再放入白芝麻、辣椒和酱油加以腌制；第二步则将猪肚先洗净，煮熟后将腌制好的羊蹄加入汆烫，熟了后均匀洒入糖和酱油调味，即可用纱布捻成一只完整的猪脚；最后将猪脚放入蒸锅内以低温蒸熟，以特殊的火候烹制而成的伍氏猪脚，最为出名。

三、顾客口碑

伍氏猪脚的制作颇具艺术，一只圆滚滚、香糯可口的伍氏猪脚，包含着蒸熟的羊蹄，香甜的猪肚和酱油的味道，令人垂涎，口感酥软，耐嚼爽口。为了保存原汁原味，上海伍家厨师大多用特殊的低温蒸煮淋上芝麻油料，使其保持色泽鲜亮。此菜深受上海客商以及全国各地美食爱好者的喜爱，深受国内外赞誉，形成了浓浓的历史文化底蕴。

四、区别其它猪脚

与其它地区制作的猪脚比较，伍氏猪脚特有的特点在于羊蹄的新鲜度；色泽金黄，肉质柔韧、酥脆，有种独特的燻木香气；口感软烂，滑润、带着细微的甜味，吃起来非常美味；紫芝麻的颜色增添活泼和颗粒感，提升猪脚的质感和口感，不仅具有视觉冲击力，而且更可以增强口感。

1. 材料准备：伍氏猪脚点心所需材料包括400克猪脚，步骤：①切去脚趾头及指甲，②清洗干净，③肉脚放入沸水中煮熟；

2. 调料准备：所需调料有老抽30克，香醋30克，白糖30克，料酒20克，香油20克，清水70克；

3. 起锅：用小火 起大锅，放入少许油，加入调料，将调料中的白糖先改融，然后放入煮熟的肉脚拌匀；

4. 调味即可：煮2分钟，加入少许盐、细茴香，改小火，在继续煮熟；

5. 出锅：将猪脚点心横放在少许面粉上抹平，用抹刀轻轻将其按照招牌外形切割；

6. 烤制点心：将伍氏猪脚点心装入烤盘中，加少许油，放入已预热的烤炉内，烤至表面微黄成型；

7. 上桌：伍氏猪脚点心装盘，淋上新鲜香油，即可上桌享用。

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