红烧狮子头（红烧铁狮子头）

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1、红烧铁狮子头　　原材料：　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。

2、　　调味料：　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

3、　　制作过程：　　五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。

4、青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。

5、　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。

6、　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

7、　　红烧铁狮子头　　原料：精瘦肉 900克　　精肥肉 400克　　鸡蛋 2只　　鲜藕(红皮) 200克　　配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。

8、　　配菜：即底菜。

9、以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。

10、选择原则：不夺味而喜食者均可。

11、　　准备：将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)；　　2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中；　　3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中；　　4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖；　　5、滴7、8滴镇江香醋很重要！　　6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克；　　7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用；　　8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。

12、　　制作：取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁；　　2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色 的——这道工序是本菜能否成功的关键；　　3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中；　　4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可；　　5、以小火慢炖2小时以上。

13、从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！　　红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。

14、往往底菜(青豆)先被一抢而空。

15、　　调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。

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