鱼肉丸子的做法家庭版（鱼肉丸子的做法）

您好,今天小编胡舒来为大家解答以上的问题。鱼肉丸子的做法家庭版，鱼肉丸子的做法相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧！

1、说起鱼丸，大家并不陌生。

2、其制作方法是:将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。

3、这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成。

4、 鱼丸制作是否成功，原因自然很多。

5、有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。

6、究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键。

7、为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。

8、 一、鱼肉的选择 制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。

9、由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。

10、制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。

11、鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。

12、其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。

13、新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。

14、反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。

15、 二、如何提高成品的色泽 要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。

16、漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。

17、但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。

18、 排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。

19、一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。

20、另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。

21、 三、辅料对鱼丸的影响 川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。

22、水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。

23、由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。

24、 制作鱼丸用盐量非常重要。

25、从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。

26、如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱;盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。

27、 制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。

28、鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。

29、加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。

30、但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。

31、由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观;而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。

32、 淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。

33、鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。

34、但淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够;过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。

35、 四、鱼丸的加热及火候 加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。

36、但是，应掌握好氽煮鱼丸的火侯。

37、其方法是:鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。

38、但须注意的是:若水温低于60℃时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形;而水温若超过100℃，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。

39、理想的鱼丸加热温度以控制在80~90℃之间，保持半小时为好。

40、 总之，我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺(水、盐、油、蛋、粉、味);搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质;氽煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来。

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