酱肉的腌制方法和配料杭州（酱肉的腌制方法）

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1、嘉兴人腌咸肉有时有计划，有时无计划。

2、怎么说?比如有亲戚要来，但因故却不来了，当家的只好把原本买来待客用的肉腌起来，这就是无计划的腌咸肉，嘉兴人叫做“跑腌腌”--把肉切成条头，四周用盐擦一遍，盐头不重，隔三四天就要烧来吃完。

3、 有计划腌肉呢?是在过年前(冬至后)腌制。

4、在农村，人们往往与养猪人家讲好，今冬我们三家合杀一头猪过年。

5、这样，年脚边杀猪后，每家就可以分到三分之一的猪肉，人们往往会腌一部分肉。

6、过去如果当年的黄豆、桖籽收成好或价钿高，人们也会在过年时多买点肉来腌制。

7、 过年前腌的咸肉，因为要吃到清明时节，所以腌时比较考究。

8、如果是腌肋条肉，则切成三四寸宽一条，如果是腌“一腿”，则把脚爪斩去，从腿的肉面用尖刀深划几道口子，以便盐能腌得进去。

9、然后用盐仔细擦一遍，腿肉用尖刀划出的口子中也要擦到。

10、再准备缸或盆，在缸或盆底放小砖块，砖块上架几根小竹棒，再把盐擦过的肉放在缸或盆的小竹棒上。

11、这样两三天后，肉内的血水已淋净，再腌第二遍。

12、 腌第二遍时，有两种腌法。

13、一种是本地传统的，就是用普通的食盐再擦一遍肉，叠入缸内，隔七八天上下翻动一次，再过七八天拿出来在肉的一头穿一小孔，系上绳子挂在竹棒上晒，晒到精肉上出盐花后，便进挂在屋廊下阴干。

14、此腌法，咸肉味鲜，用咸肉烧笋味道最好。

15、另一种，我幼时从“绍帮”人家那里学来。

16、将食盐在锅中炒过，炒时放入一些花椒，趁盐热时用它擦一遍肉，后面的程序与第一种差不多。

17、此腌制法，土称“腊腌”，腌出的咸肉看相好，红而发亮，肥肉呈透明状，吃起来香，烧“块头肉”或切薄片在饭锅上蒸，味道均好。

18、 嘉兴人做酱肉也是事先计划好的，一般在腊月里酱。

19、无论是肋条肉或是夹心肉，都切成两指宽的条子，像腌咸肉腌第一遍一样处理，待肉中的血水淋干后，去除肉上留下的盐，洗净缸或盆，擦干，放入肉，倒入红酱油(没过肉面)，再压几块小石头。

20、三五天后把肉上下翻动一遍，再过三五天拿出。

21、肉的一端穿一小孔，系上绳子，挂在屋廊下晒不到太阳处，让肉上的酱油淋干，然后再拿到有太阳地方晒三到五个太阳，就可贮存备用。

22、 酱肉可以切成薄片干蒸(略放一点水)，味香。

23、也可与笋一起蒸，味佳。

24、但酱肉的烧法在本地还是以“酱肉烧黄豆”、“酱肉烧笋”为大宗。

25、 另外，鸡肉也可以酱。

26、将鸡杀白、开膛、洗净，可以与酱肉一同酱制或相同方法单独酱制。

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