土豆毒素 土豆毒素的作用）

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一、土豆毒素的定义

土豆毒素（Solanine）是含有茄碱类物质的有毒多肽，它本质上是一种天然植物毒素，是由植物中的植物体素组成的一种特殊多肽，毒性较高，它主要分布在鲜嫩的土豆皮和发芽的根茎中，以及茎部芽鞘和种皮部位，其毒性由小到中等。

二、土豆毒素的危害

1、一定量的土豆毒素能引起中毒性症状，如头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、肌肉酸痛、抽搐等。

2、土豆毒素可能会对肠道神经系统造成伤害，会导致幼虫的抗菌能力有所降低，从而影响它们的正常生殖。

3、此外，土豆毒素还能够损伤幼虫的肝脏，影响其正常代谢，从而出现药物中毒等严重后果。

三、土豆毒素的预防

1、新鲜土豆一般都有三到五天的保存期，如果超过规定的保质期，就不宜食用，要尽量不要贮存太久。

2、土豆最容易受到放射线和乳酸菌等污染，所以在挑选时应当检查有无任何缺陷，多酸少碱的模式把土豆的癌症有效的预防。

3、在切土豆的时候，要将皮及发芽的芽撕去，因为这些部位的毒素含量较高，不可食用。

4、切土豆后一般要用清水漂洗，这样可以消除土豆芽上的残留毒素，避免中毒。

5、在烹调时，要防止水蒸气接触土豆，防止毒素溶解，暴露到空气中，出现危害，土豆豆皮太厚也会降低烹调效果，影响食用安全。

一、土豆毒素的来源

土豆毒素是以天然植物毒素为原料，经过酶催化合成出来的一种植物毒素。目前可以制造的土豆毒素主要有两种：马铃薯苷和大豆竹芋毒素，它们分别来源于马铃薯和大豆芭蕉，都是植物中所含的具有毒性成分。

二、土豆毒素的化学结构

土豆毒素又称为植物毒素，是一种含氮的苯并嘧啶类化合物，包括大豆竹芋毒素和马铃薯苷。它的化学结构很复杂，常见的物质结构组成主要是苯甲醇和羧甲基苯基乙醇，也有少数含水羟基的化合物。两种结构形式加起来也会有所不同。

三、土豆毒素与应激有关

苯并嘧啶类化合物，如土豆毒素，是植物细胞中合成的自由基，可起到抗应激作用。这些物质可以阻碍氧化和过氧化作用，抑制活性氧类分子形成，减轻植物受到的氧化损伤。

四、土豆毒素的毒性

土豆毒素有重要的毒性效应，如大豆竹芋毒素在消化道中可以对女性怀孕的家用动物、家禽和牲畜产生中毒症状，如腹泻等，而马铃薯苷则可产生肌肉痉挛，眼部症状等毒性反应。

五、如何防治土豆毒素

1、在种植土豆时，应采取合理的措施防止草木蚜叮咬；

2、在收割前，应尽可能挑选健康的土豆，避免生霉、变质的土豆；

3、多吃新鲜土豆，少做成含毒素比较高的土豆粉、土豆泥；

4、如土豆未烹饪前发现已变质，则不要食用，以免中毒发生。

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