老式月饼皮的做法及配方蛋黄（老式月饼皮的做法）

今天小编苏苏来为大家解答以上的问题。老式月饼皮的做法及配方蛋黄，老式月饼皮的做法相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧！

1、那个叫提浆月饼吧〜【京式提浆月饼(百果馅)】(参考分量:70克重的月饼12个)配料:糖浆:麦芽糖80克，白砂糖210克，水80克饼皮:普通面粉300克，香油(芝麻油)75克，糖浆190克百果馅:熟面粉70克，香油(芝麻油)70克，白砂糖125克，核桃仁30克，瓜子仁10克，糖桂花1大勺(15ML)表面刷夜:全蛋液适量烤焙:烤箱中层，上下火210度，15分钟 制作过程:首先熬制糖浆。

2、将水和白砂糖倒入锅里，边用中火加热边搅拌，直到白砂糖全部溶解。

3、加入麦芽糖，继续搅拌，直到沸腾后，改用小火再煮1分钟，关火冷却以后即成糖浆。

4、制成的糖浆应该呈浅黄色，澄澈透明无杂质。

5、2、接下来制作百果馅。

6、将白砂糖、核桃仁、瓜子仁倒入大碗。

7、3、倒入70克香油以后，再倒入1大勺糖桂花。

8、4、倒入熟面粉。

9、5、用手把所有材料都和匀，百果馅就做成了。

10、(熟面粉不要一次全部倒入，一边倒一边搅拌，直到馅料达到合适的软硬程度)6、接下来制作月饼皮。

11、在300克面粉里倒入75克香油，并用手拌匀。

12、7、倒入糖浆。

13、8、用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根据实际情况酌情加入，直到面团达到合适的软硬程度。

14、和好的面团与馅料的软硬程度差不多)。

15、9、把馅料和饼皮面团分成小份。

16、馅料与饼皮的重量比例为4:6。

17、比如制作100克重的月饼，则将馅料分为40克一个，饼皮分为60克一个。

18、请根据你的月饼模大小来分配。

19、10、在月饼模里撒上一些干面粉，晃一晃，使模具内部沾满面粉，再将多余面粉倒出。

20、此步可以使月饼模防粘。

21、1取一个饼皮面团，用手掌压扁。

22、12、放1个馅料在饼皮上。

23、13-14、用饼皮把馅料包起来，并慢慢往上推，直到完全收口。

24、15、把包好的面团放进撒过粉的月饼模里。

25、16-17、用手掌压实了18-19、将月饼模在案板上用力磕几下，月饼就倒出来啦20、依次做好所有的月饼(每做一个，月饼模内都要撒一次粉)。

26、把月饼放在烤盘上，并在表面刷一层全蛋液(四周不用刷)，放进预热好的烤箱，210度，15分钟左右。

27、TIPS:提浆月饼的糖浆和广式月饼的转化糖浆很不一样。

28、它在煮制的时候不需要加入酸，糖浆中基本不含转化糖。

29、在过去，因为砂糖的精制程度不高，所以煮糖浆的时候，需要在糖浆里加入少量蛋清，同时除去糖浆表面的浮物，以达到去除杂质的目的。

30、这一步就叫做“提浆”，提浆月饼由此得名。

31、而现在我们使用的糖已经是精制的白砂糖了，所以这一步也可以省略了。

32、2、按照这个配方所煮出来的糖浆，会有一些富余。

33、剩余的糖浆放在密封罐里，常温下可以长期保存。

34、多煮一些糖浆是因为，制作饼皮的时候，根据面粉吸水性不同等原因，需要的糖浆量可能不一样。

35、如果你的面团和出来很硬，可以多添加一些糖浆，使面团变得柔软。

36、注意，千万不要在面团里加水哦。

37、3、熟面粉，就是熟的小麦粉。

38、将面粉放在锅里，用小火炒熟，炒到略微发黄就可以了。

39、同样建议多炒一点，根据需要来调节馅料的软硬程度。

本文就为大家分享到这里，希望小伙伴们会喜欢。