正宗川菜的做法大全窍门（正宗川菜的做法）

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1、川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。

2、新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包括川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为：川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜；川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜，川东地区以达州江湖菜为典范的下河帮川菜。

3、三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。

4、     川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。

5、四川省会成都市也被联合国教科文组织授予世界美食之都的荣誉称号。

6、     川菜兴起于清末和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。

7、代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等，经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、酸辣土豆丝、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、酸辣海蜇头、辣子鸡、香辣小龙虾、椒麻浸鲈鱼、麻辣鳝鱼、麻辣牛柳、香辣虾等。

8、    下面给你介绍正宗川菜的７种做法：麻婆豆腐　　主料：猪肉末50克、豆腐200克　　辅料：豆瓣酱、蒜、姜、葱、豆豉、生抽、糖、花椒粉、鸡精　　步骤：　　1.豆腐切块焯水备用。

9、葱姜蒜切末，肉切碎。

10、　　2.热锅入油后，加入肉末炒香取出，再加豆瓣酱，葱姜蒜豆豉炒香。

11、3. 加入生抽，鸡精， 糖调味。

12、　　4.放入豆腐、肉末和少量清汤，轻轻拌匀，中火烧制几分钟。

13、　　5.待汤汁浓稠时，加少许湿淀粉勾芡，出锅撒上花椒粉、香葱末即可。

14、宫保鸡丁　　材料：鸡脯肉、黄瓜、熟花生、料酒、葱、生抽、花椒、醋、糖、盐、淀粉　　做法：　　1.鸡胸肉切丁，放生抽、盐、料酒拌匀　　2.黄瓜切丁、葱要切成小段，干辣椒剪去两头，去除辣椒籽　　3.在小碗中调入酱油、盐、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味料汁　　4.锅住油烧热后，放入花椒和干辣椒，用小火煸炸出香味　　5.放入大葱段、鸡丁，放1汤匙料酒，炒到鸡肉变色　　6.最后调入调好的料汁拌匀　　7.再放入黄瓜丁、熟花生米，翻炒均匀　　8.水淀粉勾芡，即可蚂蚁上树　　材料：粉条、瘦猪肉、食用油、酱油、料酒、豆瓣酱、白糖、精盐、味精　　制作流程：　　1.先用温水将粉条泡软洗净；　　2.瘦肉洗净剁成肉末，葱洗净切花；　　3.锅内放油，烧热后加入肉末，放入少许豆瓣酱炒香肉末；　　4.加入粉条炒匀，调入料酒、酱油、白糖、盐和味精炒匀后即可。

15、　　提示：　　此菜要速炒，时间长了粉条容易粘连，影响菜肴口感夫妻肺片　　原料：　　牛肉、牛舌、牛头皮、牛心、牛肚　　调料：　　香料、盐、红油辣椒、芹 菜、味精、豆油、熟花生米、花椒面、芝麻　　操作步骤　　1. 将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净。

16、　　2. 锅里放入香料、盐、花椒面等各种卤制调料，放入足量清水，先用猛火煮好卤汁。

17、　　3. 将牛杂放入锅里煮开后，转用小火，卤1个小时，关火焖半个小时。

18、然后捞起晾凉，切成大薄片，备用　　4. 将芹菜洗净，切成1厘米长 的段。

19、芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用　　5. 盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成。

20、水煮肉片　　材料：鸡蛋、肉片、淀粉、花椒、干辣椒、豆瓣酱、白菜叶、植物油　　做法：　　1.将鸡蛋清和淀粉调料调匀成糊，与肉片拌匀。

21、　　2.油锅烧热，放入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出切成细末。

22、　　3.用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶，调料放入。

23、　　4.随即放入肉片拌匀，炖几分钟，肉片熟后，盛出装盘。

24、　　5.在牛肉盆里撒上辣椒、花椒末，再浇上热油，可使麻、辣、浓香四溢。

25、干煸牛肉丝　　材料：牛里脊、芹菜、鸡精、姜、蒜、花椒、干辣椒、料酒、生抽、郫县豆瓣酱、香菜、白糖、植物油　　步骤：　　1.将牛肉洗净沥干，横切成丝；　　2.香芹剪去根与叶子后洗净，切成段；　　3.干辣椒洗净后用剪刀竖向剪开，去籽后再剪成条；　　4.生姜切丝，大蒜切片，郫县豆瓣剁碎，香菜洗净切成段　　5.热锅放油，放入花椒，炸出香味后，倒入牛肉丝炒散后继续煸炒，要一直将水分炒干。

26、　　6.加入2小勺料酒，炒匀；再加入干辣椒、生姜、大蒜、郫县豆瓣，继续将牛肉煸酥　　7.加入芹菜，即可出锅　　提示：　　切牛肉的时候要逆着肉的纹路切，即横切；牛肉丝一定要煸炒至酥，不然可是咬不动的哈。

27、　　2、由于郫县豆瓣中含有盐分，所以请酌量放盐。

28、冷吃兔　　原料：　　新鲜兔肉、盐、糖、鸡精、料酒、老抽、花椒、干红辣椒段、蒜、老姜、八角。

29、　　做法：　　1.兔肉提前用老抽、料酒、盐腌1小时以上，越久越入味。

30、　　2.炒锅放入半锅油烧到8成热，放入兔肉煸炒到腥味挥发尽，表皮微焦捞出备用。

31、　　3.锅内留少量油，热后放入八角、干辣椒、花椒、姜片、陈皮、蒜片炒出香味。

32、　　4. 兔肉入锅，放老抽，料酒炒到兔肉变成棕黄色的时候放入糖、盐炒匀装盘。

33、　　提示：       有人做冷吃兔时，喜欢加点陈皮，因此冷吃兔经常也被称为陈皮兔。

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