炸鱼怎么做才好吃 外酥里嫩不腥不散教程

想要做好吃的炸鱼，核心就是把鱼处理干净去腥，腌制入味，表面水分控干，面糊或者干粉挂层合适，分两次炸，这样外皮酥脆，鱼肉紧实鲜嫩，不容易碎、不腥。很多人炸鱼容易鱼肉散掉、腥味重，外皮软塌，还有的外皮糊了里面鱼肉发柴，主要原因是鱼腹里的黑膜血线没有清理干净，腌制不到位，下锅前表面带水，油温太低，只炸一次。鱼肉水分大，带水下锅不仅溅油，外皮还挂不住粉，低温长时间炸会让鱼肉失水变柴，先低温定型熟透，再高温短时间复炸收脆壳，做好控油，不管直接吃还是红烧都很香。

食材准备

鱼可以选鲫鱼、草鱼块、黄花鱼、小黄鱼都合适。基础腌料，姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉。挂料两种方案，干粉方案只用玉米淀粉，面糊方案面粉和淀粉一比一搭配，加一点点泡打粉，食用油适量。

鱼的清理和腌制

1. 鱼刮净鱼鳞，去掉鱼鳃，鱼肚子里面的黑膜、贴骨血一定要刮干净，这是腥味主要来源，鱼身两侧的鱼腥线也可以抽掉。
2. 整鱼可以在鱼身划几刀，大鱼切成鱼块，方便入味，也更容易炸透。
3. 清洗干净之后，用厨房纸把鱼表面和缝隙里的水分吸干，水分不控干，腌制不容易入味，后面炸的时候容易脱粉。
4. 放入姜片葱段，料酒，少许盐，白胡椒粉，里外抓匀，腌制二十到三十分钟。盐不要放太多，偏重会让鱼肉出水发柴。
5. 腌好之后把表面葱姜去掉，再用厨房纸吸一遍腌出来的汁水，这一步不能省。

两种挂糊方式

干粉版本，适合喜欢薄脆外壳的，直接把鱼放到淀粉里滚一圈，缝隙都沾上粉，抖掉多余的粉，放一旁静置几分钟，让粉回潮，不容易掉。

面糊版本，适合厚一点酥脆外壳，面粉和淀粉一比一，加一点点无铝泡打粉，少量清水调成可以挂住鱼身的流动面糊，把鱼放进去裹匀，多余面糊流掉。想要更香可以加一个鸡蛋，但是更容易回软。

炸制步骤

1. 锅里倒油，中火升温到一百六十度，筷子放进去冒出细密小泡，就可以下鱼。
2. 分散放入鱼块或者整鱼，不要挤在一起，下锅之后不要急着翻动，静置两分钟，等外皮定型，再轻轻翻面，翻动太早鱼肉容易碎。
3. 初炸三到五分钟，看鱼大小，炸到浅黄定型，鱼肉熟透，捞出来控油。初炸主要把鱼肉炸熟，让外皮固定。
4. 升高油温到一百八十度，气泡变快变密，把鱼全部倒回去复炸。
5. 复炸一分钟左右，颜色变成金黄酥脆，马上捞出，放在吸油纸上控多余油脂。复炸可以逼出鱼身上多余油脂，外壳紧实，不容易软。

口味吃法

原味椒盐款，出锅趁热撒椒盐、孜然粉，直接当小吃。

香辣款，出锅撒辣椒面，香而不腻。

备用红烧款，炸好之后留着，后续加水调料红烧，不容易散，汤汁入味。

避坑细节

1. 油温低的时候鱼下锅，吸油多，外皮软，鱼肉容易碎。油温太高，外皮瞬间焦黑，里面鱼肉还生。
2. 不要反复翻动刚下锅的鱼，定型之后再动。
3. 腌鱼的盐量一定要轻，盐放久鱼肉脱水，口感发柴。
4. 炸好的鱼摊开放，不要盖盖子闷，水汽会让外皮快速变软。
5. 挂粉之后静置一会再炸，粉层粘得更牢，不容易脱落。

【常见问题】

问题 1 炸鱼腥味很重，炸鱼怎么做才好吃

回答 1 鱼腹黑膜、血线没有清理干净，料酒和白胡椒腌制不足。处理鱼的时候把内脏黑膜全部刮干净，加葱姜料酒白胡椒腌制，腌好吸干汁水，把控好油温，炸鱼就没有重腥味。

问题 2 炸鱼一翻就碎，炸鱼怎么做才好吃

回答 1 鱼肉水分大，没有定型就翻动，油温太低。腌好充分吸干水分，油温到位再下锅，静置到外皮定型之后再翻面，优先干粉挂层，炸鱼不容易散。

问题 3 炸鱼外皮很快变软，炸鱼怎么做才好吃

回答 1 没有复炸，面糊里面鸡蛋太多，炸好闷住了。采用一低一高两次炸制，面糊优先不加鸡蛋，出锅摊开通风，炸鱼酥脆可以保持更久。

问题 4 干粉和面糊哪种更适合炸鱼，炸鱼怎么做才好吃

回答 1 干粉版本外壳薄脆不容易掉，适合后续红烧；面糊版本壳厚酥脆，适合直接吃。按自己需求选，把控好水分和油温，炸鱼都能好吃。

免责申明

本文分享的炸鱼做法仅为家庭烹饪参考，鱼的品种大小、炉灶火力都会影响炸制时长，热油操作注意防烫伤，海鲜鱼类过敏人群禁止食用。